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饼干的生产工艺
发布时间:2017-10-20 14:27:32      点击次数:2594

饼干生产的基本工艺过程为:

原辅材料的预处理、面团调制、面团辊轧、成型、烘烤、冷却、整理、包装、入库。但是,各种类型的饼干生产工艺中的配方、工艺、投料顺序与操作方法均有所不同。

一、原辅材料预处理:

将本产品所有和的原辅材料领入车间,过筛后备用。

二、面团的调制

这是比较关键的一步,一般饼干制造工艺中,原料的选择占决定是否成功的50%的因素。其次,调粉操作占25%,焙烤占20%,而其它辊轧、成型只占5%。因为面团的调制不仅决定了成品的风味、口感、外观、形态和色泽,而且还直接关系到下一道工序是否能够正常进行。

1、酥性面团的调制(包括曲奇)

酥性或甜酥性面团俗称冷粉,这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性,成品为酥性饼干。由于这种饼干的外形是用印模冲印或辊印成浮雕关斑纹,所以不仅要求面团在轧制成面团时有一定的结合力,以便机器连续操作和不黏辊筒、模型,而且还要求成品的浮雕式图案清晰。面筋的形成会使面团弹性和强度增大,可塑性降低,引起成型饼坯的韧缩变形,而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面涨发起泡。

2、韧性面团的特点(包括薄脆)

与酥性相比,韧性面团有如下特点:

A、糖油比较低,调粉时面筋易形成;

B、要求产品体积质量较小,口味松脆,即胀发率要大,且组织呈细致的层状结构;

C、因成本的性状要求,加工工艺与酥性不同,如:要经多次压延操作,采用冲印成型;

根据以上特点,韧性面团特点应是:面团的面筋不仅形成充分,要有较强的延伸性、可塑性,适度的结合力及柔软、光润的性质,强度和弹性不能太大。

三、苏打饼干的调制

在饼干的制作中,有时为了提高发酵的效果,先把一部分面粉和水再加上酵母和其它添加物调成面团(称为中种),进行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉和辅料,进行正式调粉。最后进行发酵、整形和饧发。苏打饼干中多采用这种中种发酵的方法,目的是为了通过较长时间的静置,使酵母在面团内得到充分的繁殖,以增加面团发酵潜力。在发酵的同时,野生发酵的代谢产物:乳酸、醋酸及酵母发酵产生的酒精,会使面团筋溶解和变性。发酵时产生的二氧化碳使面团体积膨松,而使面筋网络处于伸张状态,当继续膨胀时,面筋网络则因膨胀力超过了它的抗张极限而断裂,使面团又塌陷下去,这种发酵气体的张弛作用也促使面团面筋的性质发生变化,最终使面团弹性降低到理想的程序。


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